Какая же рыбалка без ухи? Без душистого целебного отвара, который пьют кружками, хлебают деревянными ложками из котелка, молодея и наливаясь новой природной силой?! Уха и трапеза — это кульминация в любительском рыболовстве. Счастье к рыбаку приходит не в тот момент, когда он наловил заветные пару килограммов рыбы, а ,лишь тогда, когда ушица собственного приготовления наполнит его желудок. Уху можно готовить практически из любой рыбы.
Исключение составляет лишь сом – его можно использовать исключительно при жарке.
При варке ухи очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество взятой для этого воды. Уха вряд ли получится вкусной, если ее готовить не на родниковой воде. Существует так называемая архиерейская уха. Она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком. Но в этой статье речь пойдет не о ней, а о самой настоящей, неподдельной рыбацкой ухе. В рыбацкой ухе — кроме рыбы и родниковой воды оптимально должны присутствовать лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в художественном и гастрономическом смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и потрясающий запах. Из янтарной гущи торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Незабываемое зрелище и блюдо!
Рыбацкую уху дома приготовить невозможно. Все, что варят в домашних условиях женщины из купленной в магазине рыбы – в лучшем случае – рыбный суп с приправами. Настоящая рыбацкая уха – готовится без всякого пшена и картошки и имеет название «Тройная — с дымком». «Тройная» — потому что процесс приготовления подразделяется на три этапа, о которых мы обязательно расскажем.
Посуда для приготовления ухи – надраенные до блеска рыбацкий котелок или ведро. Котелок или ведро можно держать открытыми, но только, чтобы в уху не летела зола от костра, дрова собирайте только твердых пород — из дубового или ольхового сушняка.
Главное условие подготовки к процессу — тщательная промывка всех рыбешек. Весь улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. В первой части оказываются ерши и окуньки. Они варятся нечищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком. Если безответственно подойти к промывке — уха будет мутная и горькая. Ерши содержат много слизи и эта слизь придает ухе божественный вкус и аромат. Именно поэтому ерша наградили почетным званием “коменданта ухи”.
Итак, весь процесс варки ухи, как мы уже говорили, разделяется на 3 этапа. Первый этап связан с тем, что в течение от получаса до 45 минут варится бульон из мелкой рыбы. Существует способ варить юшку из мелкой рыбы в марлевом мешочке. Вот как это описывается: «Опустить марлевый мешочек с рыбой в кипяток. Кипящая вода должна полностью покрывать мешочек. Когда рыба хорошо выварится вынуть мешочек из кипятка...» С одной стороны это, конечно, гигиенично и эстетично – бульон останется совершенно прозрачным. Но получается, что варить вместе с рыбой в котелке придется и обыкновенную рукотворную тряпку, к рыбе не имеющей ни малейшего отношения?! Наш совет — никогда этого не делайте! Сварите мелкую рыбу прямо в котелке, а когда навар будет готов – просто дайте бульону отстояться. Тогда его можно будет слить, и он будет чистым и прозрачным.
Первый этап приготовления ухи закончен. Далее в процесс включается более крупная рыба. Предварительно она также тщательно, как и мелкая, потрошится, чистится и промывается.
С последующей закладкой крупной рыбы в котелок или в ведро кладется разрезанная на четыре части огромная луковица, добавляется порезанная морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавляется соль по вкусу. Доливается кипяток (желательно – родниковая вода) , и уха варится на слабом огне еще 30 минут. Не стоит усердствовать и увеличивать время варки. В этом случае вся рыба может развариться и вместо ухи вы получите настоящую кашу. По той же причине существует и фирменное правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не орудуют. Вообще уху, в которой варятся куски крупной рыбы совсем не следует перемешивать. А чтобы рыба при этом не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивая с боков. Тогда все куски крупных рыб не разламываются, и остаются в целости. По достижении готовности рыба вынимается, пока горячая, и присаливается.
На этом второй этап приготовления ухи заканчивается.
На третьем этапе в котелок закладывается третья порция и вместе с ней обязательно добавляется немного перца. Иногда в бульон добавляют плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой — с блестками жира размером в пятак. Рыбий жир – особенно полезен для организма как продукт, поднимающий иммунитет. Ни в коем случае не злоупотребляйте приправами. Уха – это не щи!
Такие привычные для нас суповые добавки, как лавровый лист, петрушка, укроп имеют слишком резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано.
Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше специй — тем слаще, ароматнее уха. Тогда уха будет иметь вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа или кореньев петрушки.
В котелок допускается положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, а также добавить один зубчик чеснока. От таких вкусовых добавок уха только выиграет.
После того, как котелок будет снят с огня, уху нужно завернуть в бушлат или ватник и дать постоять еще минут 15 чтобы она упрела.
Неотъемлемый компонент рыбацкой ухи – свежий воздух.
Приятного аппетита и крепкого здоровья!

Рецепт приготовления неподдельной рыбацкой ухи, 10.0 out of 10 based on 1 rating